Cà ri med tofu, tofuterninger, grøntsager og frisk koriander Cà ri med tofu Cider panna cotta serveret Cider panna cotta Præbiotisk rødbede-porre pasta serveret med frisk persille og parmesan Præbiotisk rødbede-porre pasta Praliné-donuts friskanrettet Praliné-donuts Grøntsagsvaffel friskbagt Grøntsagsvaffel Narkel Naru med pistacie, pyntet med rosenblade Narkel Naru med pistacie Spinach Gyoza serveret med spinatfyld og sojasauce-dip Spinach Gyoza Trøffel- og mozzarella bao buns serveret Trøffel-mozzarella bao buns Ingefæris serveret Ingefæris Kimchi-vaffel med sesam og forårsløg Kimchi-vaffel Torta Capixaba med sururu, pyntet med frisk koriander Torta capixaba med sururu Tres leches med kaffe, mælkevædet lagkagebund på en hvid tallerken Tres leches med kaffe BBQ grillet avocado serveret BBQ grillet avocado Firkantede stykker af Chikki lavet med puffede ris og jordnødder Chikki med puffede ris Curau med kondenseret mælk, serveret med kanel og cremet konsistens Curau med kondenseret mælk Hindbærcider serveret i glas Hindbærcider Besan thepla, serveret med frisk koriander og chili, sprød og lækker Besan thepla Peberrods-kefir serveret i glas, drysset med frisk persille Probiotisk peberrods-kefir Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Kage med sirup og mandelflager uden æg Vegansk revani Cà ri med tofu, tofuterninger, grøntsager og frisk koriander Cà ri med tofu Cider panna cotta serveret Cider panna cotta Præbiotisk rødbede-porre pasta serveret med frisk persille og parmesan Præbiotisk rødbede-porre pasta Praliné-donuts friskanrettet Praliné-donuts Grøntsagsvaffel friskbagt Grøntsagsvaffel Narkel Naru med pistacie, pyntet med rosenblade Narkel Naru med pistacie Spinach Gyoza serveret med spinatfyld og sojasauce-dip Spinach Gyoza Trøffel- og mozzarella bao buns serveret Trøffel-mozzarella bao buns Ingefæris serveret Ingefæris Kimchi-vaffel med sesam og forårsløg Kimchi-vaffel Torta Capixaba med sururu, pyntet med frisk koriander Torta capixaba med sururu Tres leches med kaffe, mælkevædet lagkagebund på en hvid tallerken Tres leches med kaffe BBQ grillet avocado serveret BBQ grillet avocado Firkantede stykker af Chikki lavet med puffede ris og jordnødder Chikki med puffede ris Curau med kondenseret mælk, serveret med kanel og cremet konsistens Curau med kondenseret mælk Hindbærcider serveret i glas Hindbærcider Besan thepla, serveret med frisk koriander og chili, sprød og lækker Besan thepla Peberrods-kefir serveret i glas, drysset med frisk persille Probiotisk peberrods-kefir Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Kage med sirup og mandelflager uden æg Vegansk revani
Iberico svine-secreto serveret med citronbåde og grillede grøntsager.
Saftig grillet Iberico svine-secreto

Iberico svine-secreto

Forfatter: Flavelo
Opskrifter Hovedretter
'Iberico Secreto' er svineverdenens skjulte skat, et anatomisk mirakel, der gemmer sig mellem boven og spækket. Det, der gør det virkelig specielt, er marmoreringen: fedtvævet, der løber mellem kødfibrene, er ikke bare simpelt fedt, men smeltende 'guld' med nøddesmag, takket være at dyrene fodres med agern. Under stegning øser dette fedt kødet indefra, så resultatet bliver mere saftigt end noget andet, du har smagt.
🕒 Forberedelse 35 min
🍳 Tilberedning 10 min
⌛ Samlet tid 45 min
🍽️ Portioner 4 portioner
🔥 Kalorier 600 kcal
🌍 Køkken Spansk

Ingredienser

Nødvendigt udstyr

  • Støbejernspande eller Grill (på grund af varmelagring)
  • Kødpincet
  • Skarp forskærerkniv

Fremgangsmåde

1 ✓

Temperering: tag kødet ud af køleskabet mindst 30 minutter før stegning, så det får stuetemperatur.

Tip: Hvis du smider køleskabskoldt kød på den varme pande, falder temperaturen pludselig, og kødet begynder at dampe i stedet for at stege. Desuden kan midten forblive rå, inden ydersiden brænder på (varmeudligning).
2 ✓

Forberedelse: varm panden eller grillen op til den ryger. Der behøves ikke fedtstof under!

Tip: Der er så meget intramuskulært fedt i Iberico kødet, at det er rigeligt til stegning. Hvis du tilsatte ekstra olie, ville du kun gøre det tungt.
3 ✓

Stegning: læg kødet på den varme overflade. Steg 2-3 minutter på hver side, indtil der dannes en dyb mørkebrun, sprød skorpe.

Tip: Denne dybbrune farve og ristede smag skyldes Maillard-reaktionen, som er mødet mellem aminosyrer og sukker i kødet ved høj temperatur. Det er selve 'umami'.
4 ✓

Hvile: tag kødet over på et skærebræt, og lad det være i 5 minutter. Skær det ikke ud med det samme!

Tip: Under stegning trækker muskelfibrene sig sammen og presser fugten mod midten af kødet. Under hvile slapper fibrene af, og saften fordeler sig igen i hele stykket.
5 ✓

Servering: skær det i tynde strimler på tværs af fibrene, og drys nu med det grove salt og peber.

Tip: Efterfølgende saltning bevarer saltkrystallernes sprøde struktur, hvilket giver en spændende kontrast til det møre kød. At skære på tværs af fibrene gør muskelfibrene kortere, så bidden føles mere mør.

Opskrift FAQ

Kan jeg gennemstege det helt (well-done)?
Teknisk set ja, men det er en gastronomisk synd. Hvis du oversteger det, løber fedtet ud, og kødfibrene tørrer ud. Målet er en lyserød, saftig midte.
Jeg har ikke Maldon salt, er almindeligt fint?
Smagsmæssigt ja, men teksturmæssigt giver de store saltflager en ekstra sprødhed ved siden af det møre kød.

Ingredienser

  • 500 g Iberico svine-secreto (stuetemperatur)
  • 1 spsk Groft havsalt (f.eks. Maldon)
  • 1 tsk Friskkværnet sort peber
  • 1 kvist Frisk rosmarin (valgfrit)