Yakisoba med grøntsager, stegte nudler serveret med farverige grøntsager Yakisoba med grøntsager Chakapuli med estragon georgisk lammekødsret serveret med friske krydderier Chakapuli med estragon Achari paneer tikka grillede paneer stykker, krydret i yoghurtmarinade, serveret med frisk koriander og citron Achari paneer tikka Moela med gulerødder, serveret med rige krydderier og frisk koriander Moela med gulerødder Cơm tấm med grillet kylling, vietnamesisk risret Cơm tấm med grillet kylling Tenga med tamarind, rig fiskesuppe serveret med kokosmælk og frisk koriander Tenga med tamarind Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Skagenröra med limeskal serveret på ristet brød, pyntet med frisk dild Skagenröra med limeskal Pamonha com coco ralado, majsdejskugler serveret med kokosmel og smør Pamonha med revet kokos Mochi med mango, cremet fyld, friske mangostykker indeni Mochi med mango Miso-baseret miyeokguk, serveret med tang og tofu Miso-baseret miyeokguk Krumkake med citroncreme serveret, sprød dej med frisk citroncreme Krumkake med citroncreme Kanelstang med mandler, friskbagt, drysset med kanel og mandler Kanelstang med mandler Kanchagolla kugler gyldenbrune, med friskbagt hytteost, kanelsmag, serveret på en tallerken Kanchagolla (med rå hytteost) Inarizushi med misolaks, serveret med frisk koriander og sesamfrø Inarizushi med misolaks Cà ri med tofu, tofuterninger, grøntsager og frisk koriander Cà ri med tofu Caldillo serveret med hvidløg og frisk brød Caldillo med hvidløg Tangsuyuk med broccoli med gyldenbrune kyllingestykker serveret med frisk broccoli Tangsuyuk med broccoli Basundi med kokosmælk, tyk, cremet mælkedessert, pyntet med mandler og safran Basundi med kokosmælk Açorda med rejer, friske brødstykker med rejer, hvidløg og persille Açorda med rejer Yakisoba med grøntsager, stegte nudler serveret med farverige grøntsager Yakisoba med grøntsager Chakapuli med estragon georgisk lammekødsret serveret med friske krydderier Chakapuli med estragon Achari paneer tikka grillede paneer stykker, krydret i yoghurtmarinade, serveret med frisk koriander og citron Achari paneer tikka Moela med gulerødder, serveret med rige krydderier og frisk koriander Moela med gulerødder Cơm tấm med grillet kylling, vietnamesisk risret Cơm tấm med grillet kylling Tenga med tamarind, rig fiskesuppe serveret med kokosmælk og frisk koriander Tenga med tamarind Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Skagenröra med limeskal serveret på ristet brød, pyntet med frisk dild Skagenröra med limeskal Pamonha com coco ralado, majsdejskugler serveret med kokosmel og smør Pamonha med revet kokos Mochi med mango, cremet fyld, friske mangostykker indeni Mochi med mango Miso-baseret miyeokguk, serveret med tang og tofu Miso-baseret miyeokguk Krumkake med citroncreme serveret, sprød dej med frisk citroncreme Krumkake med citroncreme Kanelstang med mandler, friskbagt, drysset med kanel og mandler Kanelstang med mandler Kanchagolla kugler gyldenbrune, med friskbagt hytteost, kanelsmag, serveret på en tallerken Kanchagolla (med rå hytteost) Inarizushi med misolaks, serveret med frisk koriander og sesamfrø Inarizushi med misolaks Cà ri med tofu, tofuterninger, grøntsager og frisk koriander Cà ri med tofu Caldillo serveret med hvidløg og frisk brød Caldillo med hvidløg Tangsuyuk med broccoli med gyldenbrune kyllingestykker serveret med frisk broccoli Tangsuyuk med broccoli Basundi med kokosmælk, tyk, cremet mælkedessert, pyntet med mandler og safran Basundi med kokosmælk Açorda med rejer, friske brødstykker med rejer, hvidløg og persille Açorda med rejer
Fiskesauce i en keramikskål, omgivet af øjenløse fiskefileter, havsalt og gæringskar
Fiskesauce – fermenteret ingrediens af fiskefilet og salt

Fiskesauce – Det fermenterede umami-koncentrat i hjertet af det asiatiske køkken

Ingredienser Krydderurter og krydderier

Beskrivelse

Fiskesauce er en fermenteret fiskebaseret smagsgiver, som primært er elsket og brugt i de sydøstasiatiske køkkener. Den fremstilles hovedsageligt af ansjosfileter og havsalt gennem en langvarig gæringsproces. Under processen nedbrydes fiskeproteinerne, og der opstår en intens umami-smagende, salt og let sødlig sauce, som giver retterne en kompleks smagsprofil.

Fremstilling af fiskesauce

Under produktionen lægges fiskefileter uden øjne og hoved i lag med salt, hvorefter de modnes i gæringsbeholdere af ler eller træ i flere måneder, ja endda op til et år. Den resulterende mørke, aromatiske væske filtreres derefter, og sådan opstår den ægte, naturlige fermenterede fiskesauce.

Fiskesaucens gastronomiske rolle

  • Umami-smagsforstærker: Ved nedbrydningen af fiskeproteiner dannes glutaminsyre, som forstærker smagene.
  • Kan bruges i stedet for salt: Den er koncentreret, så mindre er nok til at erstatte saltning.
  • Asiatisk basiskrydderi: Uundværlig i thailandske, vietnamesiske, filippinske og laotiske opskrifter.
  • Kraftig aroma, men blender diskret ind – særligt effektiv i marinader og supper.

Idéer til anvendelse

Fiskesauce er fremragende til:

  • Wokretter – stegte ris, pad thai, stegte nudler
  • Supper – som basissmag i f.eks. pho eller tom yum
  • Marinering – af kød, fisk, tofu eller grøntsager
  • Dip og saucer – som supplement i f.eks. vietnamesisk nuoc cham eller dressinger

Opbevaring

Naturligt fermenteret fiskesauce har lang holdbarhed på grund af det høje saltindhold. Efter åbning bevarer den kvaliteten bedst på køl, hvor den gradvist modnes yderligere og bliver rigere.

Fiskesauce er altså ikke blot en asiatisk specialitet, men en ingrediens med intens og kompleks smag skabt ved ældgammel fermenteringsteknik, som også fint kan integreres i moderne og internationale opskrifter.

Opskrifter med denne ingrediens

Cơm tấm med grillet kylling, vietnamesisk risret Hovedretter

Cơm tấm med grillet kylling
Ayam Penyet i hvidløgsmarinade, serveret med frisk koriander og spinat Hovedretter

Ayam Penyet i hvidløgsmarinade
Nuoc cham sauce serveret Saucer og dip

Vietnamesisk nuoc cham sauce
Karamelliseret fiskesauce serveret med stegt fisk Hovedretter

Vietnamesisk karamelliseret fiskesauce
Tamarind-dip serveret med friske grøntsager Saucer og dip

Thai tamarind-dip
Stærk grøn karrysovs serveret Saucer og dip

Stærk grøn karrysovs