Narkel Naru med pistacie, pyntet med rosenblade Narkel Naru med pistacie Spinach Gyoza serveret med spinatfyld og sojasauce-dip Spinach Gyoza Trøffel- og mozzarella bao buns serveret Trøffel-mozzarella bao buns Ingefæris serveret Ingefæris Kimchi-vaffel med sesam og forårsløg Kimchi-vaffel Torta Capixaba med sururu, pyntet med frisk koriander Torta capixaba med sururu Tres leches med kaffe, mælkevædet lagkagebund på en hvid tallerken Tres leches med kaffe BBQ grillet avocado serveret BBQ grillet avocado Firkantede stykker af Chikki lavet med puffede ris og jordnødder Chikki med puffede ris Curau med kondenseret mælk, serveret med kanel og cremet konsistens Curau med kondenseret mælk Hindbærcider serveret i glas Hindbærcider Besan thepla, serveret med frisk koriander og chili, sprød og lækker Besan thepla Peberrods-kefir serveret i glas, drysset med frisk persille Probiotisk peberrods-kefir Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Kage med sirup og mandelflager uden æg Vegansk revani Momo fyldt med sesamfrø, dampet og serveret Momo med sesamfrø Bagte kringler fyldt med gåselever serveret Bagte kringler fyldt med gåselever Stegt fisk serveret med citron og krydderurter Stegt fisk med citron og krydderurter Pho med kallun og sener serveret i skål, risnudelsuppe med oksekallun, frisk koriander og limeskiver Pho med kallun og sener Rejetacos med tamarindsauce Tacos med rejer og tamarindsauce Narkel Naru med pistacie, pyntet med rosenblade Narkel Naru med pistacie Spinach Gyoza serveret med spinatfyld og sojasauce-dip Spinach Gyoza Trøffel- og mozzarella bao buns serveret Trøffel-mozzarella bao buns Ingefæris serveret Ingefæris Kimchi-vaffel med sesam og forårsløg Kimchi-vaffel Torta Capixaba med sururu, pyntet med frisk koriander Torta capixaba med sururu Tres leches med kaffe, mælkevædet lagkagebund på en hvid tallerken Tres leches med kaffe BBQ grillet avocado serveret BBQ grillet avocado Firkantede stykker af Chikki lavet med puffede ris og jordnødder Chikki med puffede ris Curau med kondenseret mælk, serveret med kanel og cremet konsistens Curau med kondenseret mælk Hindbærcider serveret i glas Hindbærcider Besan thepla, serveret med frisk koriander og chili, sprød og lækker Besan thepla Peberrods-kefir serveret i glas, drysset med frisk persille Probiotisk peberrods-kefir Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Kage med sirup og mandelflager uden æg Vegansk revani Momo fyldt med sesamfrø, dampet og serveret Momo med sesamfrø Bagte kringler fyldt med gåselever serveret Bagte kringler fyldt med gåselever Stegt fisk serveret med citron og krydderurter Stegt fisk med citron og krydderurter Pho med kallun og sener serveret i skål, risnudelsuppe med oksekallun, frisk koriander og limeskiver Pho med kallun og sener Rejetacos med tamarindsauce Tacos med rejer og tamarindsauce
Traditionel kabaret serveret med kogt svinekød og grøntsager.
Klassisk kabaret med svinekødsstykker og grøntsagsskiver, serveret i gelé-bouillon.

Kabaret

Forfatter: Flavelo
Opskrifter Hovedretter

Kabaret er tålmodighedens mad, vintersæsonens ukronede dronning. Det er intet mindre end essensen af kød og skind, som kulden stivner til en bævrende gelé. Her er der ingen plads til hastværk: kollagenet skal langsomt opløses fra knogler og brusk for at blive til gelatine. Den klare, gennemsigtige kabaret er kokkens stolthed, hvilket beviser, at maden ikke har kogt voldsomt, men blot simret i timevis.

🕒 Forberedelse 30 min
🍳 Tilberedning 5 timer
⌛ Samlet tid 17 timer 30 min
🍽️ Portioner 5 portioner
🔥 Kalorier 380 kcal
🌍 Køkken Ungarsk

Ingredienser

Nødvendigt udstyr

  • Stor, 6-8 liters gryde
  • Fintvævet sigte eller ostelærred
  • Tallerkener eller skåle til stivning
  • Øse

Fremgangsmåde

1 ✓

Rens kødet grundigt, svits hårene af, skrab det. Kom det i gryden, og hæld så meget koldt vand på, at det dækker rigeligt.

Tip: Den kolde start er vigtig for, at proteinerne opløses langsomt.
2 ✓

Begynd at varme det op. Når det koger, fjernes det grå skum, der dannes på toppen, med en hulske. Gentag dette, indtil lagen er klar.

Tip: Skummet er størknet protein; hvis det bliver i, bliver lagen uklar.
3 ✓

Tilsæt grøntsager, krydderier og salt. Skru helt ned for blusset. Lagen skal kun lige bevæge sig, ikke koge!

Tip: Løgets skræl giver en flot gyldenbrun farve til kabareten.
4 ✓

Lad det simre i 4-5 timer, indtil kødet falder helt fra benet, og benene bliver rene.

Tip: Den lange tid er nødvendig for at udtrække gelatinen.
5 ✓

Tag gryden af varmen, og lad det bundfælde lidt. Fjern fedtet fra toppen med en ske eller køkkenrulle.

Tip: Fedtet danner et hvidt lag på toppen, når det stivner, hvilket ikke er æstetisk og kan blive harskt.
6 ✓

Tag forsigtigt kødet op, udben det, og fordel det i tallerkenerne. Sig lagen over gennem en fin sigte.

Tip: Grøntsagerne (gulerod) kan lægges i bunden af tallerkenen som pynt.
7 ✓

Stil det et køligt sted (køleskab eller kammer) for at stivne i mindst en nat (8-10 timer).

Tip: Serveres med citronsaft, syltet peberrod og frisk brød.

Opskrift FAQ

Hvorfor stivner den ikke?
Der var for lidt 'svær-del' (tæer, skank, øre) i forhold til vandet. Gelatinen kommer fra skind og ben. Hvis lagen ikke er tæt nok, så kog vandet ind, eller snyd med lidt madgelatine.
Hvorfor er den uklar?
To ting: hvis den har kogt spilkogende (det emulgerede fedtet), eller hvis du ikke skummede den i starten. Kabareten må kun 'smile' (simre meget svagt) under tilberedningen.

Ingredienser

  • 2 stk Svinefødder (skåret i halve på langs)
  • 1 stk Røget skank
  • 500 g Svinesvær
  • 2 hoved Løg (med skræl)
  • 8 fed Hvidløg
  • 2 stk Gulerødder
  • 1 stk Persillerod
  • 1 spsk Hele sorte peberkorn
  • 1 tsk Salt (forsigtigt, det røgede kød er salt!)
  • 3 liter Koldt vand (nok til at dække)