Cà ri med tofu, tofuterninger, grøntsager og frisk koriander Cà ri med tofu Cider panna cotta serveret Cider panna cotta Præbiotisk rødbede-porre pasta serveret med frisk persille og parmesan Præbiotisk rødbede-porre pasta Praliné-donuts friskanrettet Praliné-donuts Grøntsagsvaffel friskbagt Grøntsagsvaffel Narkel Naru med pistacie, pyntet med rosenblade Narkel Naru med pistacie Spinach Gyoza serveret med spinatfyld og sojasauce-dip Spinach Gyoza Trøffel- og mozzarella bao buns serveret Trøffel-mozzarella bao buns Ingefæris serveret Ingefæris Kimchi-vaffel med sesam og forårsløg Kimchi-vaffel Torta Capixaba med sururu, pyntet med frisk koriander Torta capixaba med sururu Tres leches med kaffe, mælkevædet lagkagebund på en hvid tallerken Tres leches med kaffe BBQ grillet avocado serveret BBQ grillet avocado Firkantede stykker af Chikki lavet med puffede ris og jordnødder Chikki med puffede ris Curau med kondenseret mælk, serveret med kanel og cremet konsistens Curau med kondenseret mælk Hindbærcider serveret i glas Hindbærcider Besan thepla, serveret med frisk koriander og chili, sprød og lækker Besan thepla Peberrods-kefir serveret i glas, drysset med frisk persille Probiotisk peberrods-kefir Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Kage med sirup og mandelflager uden æg Vegansk revani Cà ri med tofu, tofuterninger, grøntsager og frisk koriander Cà ri med tofu Cider panna cotta serveret Cider panna cotta Præbiotisk rødbede-porre pasta serveret med frisk persille og parmesan Præbiotisk rødbede-porre pasta Praliné-donuts friskanrettet Praliné-donuts Grøntsagsvaffel friskbagt Grøntsagsvaffel Narkel Naru med pistacie, pyntet med rosenblade Narkel Naru med pistacie Spinach Gyoza serveret med spinatfyld og sojasauce-dip Spinach Gyoza Trøffel- og mozzarella bao buns serveret Trøffel-mozzarella bao buns Ingefæris serveret Ingefæris Kimchi-vaffel med sesam og forårsløg Kimchi-vaffel Torta Capixaba med sururu, pyntet med frisk koriander Torta capixaba med sururu Tres leches med kaffe, mælkevædet lagkagebund på en hvid tallerken Tres leches med kaffe BBQ grillet avocado serveret BBQ grillet avocado Firkantede stykker af Chikki lavet med puffede ris og jordnødder Chikki med puffede ris Curau med kondenseret mælk, serveret med kanel og cremet konsistens Curau med kondenseret mælk Hindbærcider serveret i glas Hindbærcider Besan thepla, serveret med frisk koriander og chili, sprød og lækker Besan thepla Peberrods-kefir serveret i glas, drysset med frisk persille Probiotisk peberrods-kefir Tashkent salat med chili og friske grøntsager Tashkent salat med chili Kage med sirup og mandelflager uden æg Vegansk revani
Smoked brisket serveret i tynde skiver med barbecuesauce og tilbehør
Saftige skiver af langtidsrøget brisket med en tydelig lyserød røgring og sprød bark

Smoked brisket

Forfatter: Flavelo
Opskrifter Hovedretter
Den hellige gral inden for texansk BBQ. Spidsbrystet (brisket) er en af oksens hårdeste muskler, fyldt med bindevæv. Tilberedningen er ikke bare madlavning, men et spil om tålmodighed og styring af ild. Målet er at opnå den karakteristiske 'disren' (jiggle), når kollagenet smelter til gelatine, og kødet skælver som sky, mens en sort, sprød skorpe (bark) beskytter det udefra. Røgringen i kødets kant er ikke bare synsbedrag, men beviset på komplekse kemiske reaktioner.
🕒 Forberedelse 1 time
🍳 Tilberedning 10 timer
⌛ Samlet tid 13 timer
🍽️ Portioner 8 portioner
🔥 Kalorier 800 kcal
🌍 Køkken Amerikansk

Ingredienser

Nødvendigt udstyr

  • Smoker (rygeovn) eller kuglegrill
  • Slagterpapir (eller alufolie)
  • Stegetermometer (uundværligt!)

Fremgangsmåde

1 ✓

Trim kødet: skær det overskydende, hårde fedt af, men efterlad et fedtlag på ca. 0,5 cm på toppen.

Tip: Fedtet beskytter kødet mod udtørring, men for meget fedt forhindrer dannelsen af den gode skorpe (bark).
2 ✓

Gnid det ind i en 50/50 blanding af salt og peber (Dalmatian Rub).

Tip: Til oksekød behøver man ikke sukker i rubben, da det ville brænde på over den lange tilberedningstid. Peberet giver skorpens tekstur.
3 ✓

Varm rygeovnen op til 110-120°C. Læg kødet i, og ryg det i ca. 4-5 timer, indtil kernetemperaturen når 70-75°C, og skorpen er mørkerød/sort.

Tip: Der kræves ren, blå røg, ikke tæt hvid røg, som gør kødet bittert.
4 ✓

Pak kødet stramt ind i slagterpapir (eller folie), og læg det tilbage på risten.

Tip: Papiret lader dampen slippe ud, så skorpen forbliver sprød, i modsætning til folie, der damper den blød.
5 ✓

Steg videre, indtil kernetemperaturen når 93-95°C, og termometeret går igennem som i smør.

Tip: Temperaturen er kun vejledende, følelsen er det vigtigste (probe tender).
6 ✓

Tag det ud, og lad det hvile indpakket i mindst 1-2 timer (evt. i en køletaske).

Tip: Under hviletiden falder kødfibrene til ro og suger saften tilbage. Hvis du springer dette over, bliver kødet tørt.

Opskrift FAQ

Hvad er 'The Stall'?
Ved ca. 70°C stopper kødets temperatur med at stige i timevis, fordi fordampningen køler kødet. Her må man ikke gå i panik; man skal enten vente tålmodigt eller pakke kødet ind (Texas Crutch) for at komme over det døde punkt.

Ingredienser

  • 3 kg oksespidsbryst (hel, 'packer' udskæring)
  • 3 spsk grovt salt
  • 3 spsk knust sort peber
  • 1 tsk hvidløgspulver (valgfrit)
  • 1 portion ege- eller hickorytræ til rygning